| : POISSONS ET FRUITS DE MER : Crabe de roche décliné 8 portions Partager  Rouleau de printemps au crabe > 8 feuilles de papier de riz > 240 g (8 1/2 oz) vermicelle de riz (fin et déjà cuit) > 1/4 concombre anglais, en julienne > 30 g (2 1/2 c. à soupe) gingembre haché > 40 feuilles de coriandre > 16 feuilles de basilic thaï > 300 g (10 1/2 oz) chair de crabe > 12 g (2 c. à thé) piment d'Espelette Chair de crabe en mayonnaise maison > 320 g (11 oz) chair de crabe > 75 g (1/3 tasse) mayonnaise maison > 1 citron (écorce seulement) > 20 ml (4 c. à thé) huile d'olive > 20 g (2/3 tasse) estragon frais, émincé Dumplings frits à la chair de crabe, persil plat et huile de truffe blanche italienne > 250 g (9 oz) chair de crabe > 1 tomate italienne, taillée en brunoise > 15 g (1/4 tasse) persil plat, haché > 20 ml (4 c. à thé) huile de truffe blanche > sel et poivre, au goût > 8 pâtes à dumpling (en vente dans les marchés chinois) > 1 gros jaune d'œuf : MÉTHODE : Rouleaux de printemps au crabe: Tremper les feuilles de papier de riz dans de l'eau chaude et les déposer sur un linge humide. Y mettre en quantité égale pour chaque rouleau de vermicelle : le concombre, le gingembre, la coriandre, le basilic, la chair de crabe et un peu de piment d'Espelette. Rouler le tout. Réserver. Chair de crabe en mayonnaise maison: Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. Réserver. Dumplings frits à la chair de crabe, persil plat et huile de truffe blanche italienne: Dans un bol de service, mélanger le crabe, la tomate taillée en très petits dés, le persil et l'huile de truffe, assaisonner de sel et de poivre. Par la suite, déposer au centre de la pâte à dumpling 1/8 de la préparation. Battre un jaune d'œuf et badigeonner chaque côté de la pâte avec l'œuf. Au moment de servir, faire frire les dumplings à 180 C (350 F) environ 1 1/2 à 2 minutes. Montage: Dans une assiette rectangulaire, déposer d'un côté un rouleau de printemps coupé en biais. Au centre de la même assiette, utiliser un emporte-pièce circulaire et déposer une quantité de la préparation au crabe. Taper légèrement le mélange de crabe afin de bien garnir le fond de l'emporte-pièce et enlever ce dernier. Finaliser en déposant un dumpling frit à la chair de crabe à l'autre côté de l'assiette. Verser un filet d'huile de pistache sur les dumplings. Servir du yogourt bio avec les rouleaux. Présenter des croustilles de pomme de terre avec de la chair de crabe en mayonnaise. RETOUR AUX RECETTES |
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